Glaces artisanales à l’italienne : comprendre et maîtriser la "bilanciatura"

Cette formation propose une introduction complète à la fabrication de la glace à l’italienne artisanale, en combinant théorie et démonstration pratique. Les participants découvriront les bases scientifiques permettant d’obtenir une texture lisse, stable et savoureuse, notamment grâce au principe de "bilanciatura", méthode italienne d’équilibrage des recettes de glaces.

PROGRAMME :
Introduction à la glace artisanale Les différentes familles de glaces et spécificités de la glace à l’italienne. Les ingrédients de base lait et matières grasses sucres solides du lait stabilisants Principe de la bilanciatura équilibre des sucres équilibre des matières grasses rôle des solides totaux impact sur la texture et la conservation Fabrication d’une base de glace à l'italienne formulation d’une recette simple préparation du mélange maturation Démonstration de production passage en machine analyse de la texture finale Dégustation et discussion Évaluation du produit et conseils d’adaptation des recettes. Statut du formateur

Notre formateur : Monsieur Laurent Fassino, artisan chocolatier labellisé, biscuitier et confiseur, est le fondateur de LA MAISON DU CACAO. Fort d’une expertise de plusieurs années, il transmet son savoir-faire à travers des formations techniques, accessibles et directement applicables, en alliant tradition et innovation dans le domaine de la glace artisanale, de la chocolaterie et de la biscuiterie. Également formateur au sein de l’EFP, son approche pédagogique met l’accent sur la maîtrise des gestes, la compréhension des matières premières et l'exigence de la finition, garantissant ainsi des résultats professionnels et esthétiques.

À l’issue de la formation, les participants seront capables de : 

• Comprendre les bases de la formulation d’une glace identifier les rôles des différents ingrédients
• Comprendre les principes de la "bilanciatura"
• Réaliser une base de glace à l’italienne équilibrée
• Reconnaître les critères d’une glace de qualité
   

Professionnels glacier/pâtissier/chocolatier/confiseur/restaurateur ou amateur ayant des connaissances culinaires avancées.